תכנון מטבחים מוסדיים – תנאי תברואה

תכנון מטבחים מוסדיים – תנאי תברואה
5 (100%) 1 vote

כאשר מתכנן מטבחים עוסק בתכנון מטבחים מוסדיים לצורך רישוי עסקים, עומדים לנגד עיניו מגוון סטנדרטים שעל המטבח המוסדי לעמוד בהם כדי לקבל רישיון עסק. אחד המרכזיים שבהם הוא תנאי התברואה במטבח המוסדי.

תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל, מסעדות ובכלל מטבחים מוסדיים נעזרים באותם סטנדרטים בסיסיים למניעת זיהום מזון שנקבעו ע"י ארגון הבריאות העולמי. בין אותם כללים בסיסיים ישנם הדגשים הבאים:

  • שמירה על הניקיון תוך הקפדה על שטיפת ידיים, משטחי עבודה וכיסוי מזון להגנה מפני חרקים ומזיקים.
  • הפרדת מזון גולמי ממזון מוכן.
  • הקפדה על בישול מלא.
  • שמירה על טמפרטורת אחסון מתאימה.
  • הקפדה על איכות חומרי הגלם והמים לבישול.

בעלי עסקים בעלי מטבח מוסדי המפעילים בתי עסק המגישים או מייצרים מזון מחויבים לעמוד בדרישות של משרד הבריאות וגופי רישוי עסקים בכדי לקבל רישיון עסק להפעלתם. בקשה לרישיון עסק כוללת תכנית מפורטת שעל בעל העסק להציג במהלך הליך לקבלת רישיון העסק.

אי עמידה בתקנים או תפקוד חלקי יובילו לעצירת התהליך, לעיכובים בקבלת הרישיון ודרישות התאמה לתיקון הליקויים. כשמדובר בתכנון מטבחים מוסדיים רצוי לקחת מתכנן מטבחים המכיר את כל דרישות חוק רישוי עסקים ואת פרשנותם הלכה למעשה שכן לעיתים חלק מהתקנות הן תחת פרשנות אפורה הקשורה בפסיקות קודמות והכרות עם ניסיון העבר בהעברת מטבח מוסדי תחת מבחן רשויות הרישוי.

תכנון מטבחים מוסדיים - החברה לרישוי עסקים

תכנון מטבחים מוסדיים – עסק מורכב

בהפעלה של בתי מזון למיניהן יש חשיבות בהתאמה של המקום למזון המוגש בו כולל החלוקה הפנימית של המקום, השטח והגובה על מנת לקבוע תנאים תברואתיים נאותים. התאמת המטבח דורשת עמידה בתקנים ייחודיים אולם ישנה גם חשיבות למקומות הישיבה, שירותים, גישה לנכים, טיהור ומיזוג אוויר, אשפה וכו.'

כאשר מדובר על מזון ישנה חשיבות רבה ליצרנים אולם גם לספקים מהם נקנים חומרים הגלם. בעלי עסקים המייצרים מזון מחויבים לקבל את חומרי הגלם אך ורק מספקים בעלי רישיון עסק ורישיון יצרן מתאים ובתוקף תוך הקפדה על תאריך התפוגה, היצרן ותווית ברורה. חשוב להבין שישנו איסור על אחסון מזון שאינו מיועד לאדם בסמוך למזון המיועד לאדם.  מזון מן החי כולל ביצים חייב להיות בפיקוח וטרינרי מורשה.
בית האוכל מורשה להגיש מזון שבושל במקום בלבד וחל עליו איסור להגשת מזון שמקורו ממקום אחר ושאינו יצרן מזון מורשה.

הקפדה על איכות וטריות המזון הינה חשובה ביותר ועל כן ישנן הוראות בלתי מתפשרות על אחסון מזון בטמפרטורה מתאימה: קירור עד 4 מעלות, הקפאה בטמפרטורה של 18- מעלות וחימום בטמפרטורה של מעל 65 מעלות צלסיוס. מזון שבושל ומיועד לקירור מחייב קירור תוך שעתיים מתום הבישול. תקנות מחייבות בתחום האחסון נועדו לשמירה על טריות ואיכות המזון ובמטרה למנוע התרבות חיידקים אשר יכולים להוות מפגע תברואתי לציבור הסועדים. עמידה בתקני הטמפרטורה מחייבת התקנה של מדי טמפרטורה מתאימים.

תכנון מטבחים מוסדיים בבתי אוכל מחייב חלוקה ברורה למדורים אשר תבטיח הפרדה של מזון גולמי ומעובד. הגשת מזון ופינויי השאריות יבוצעו מפתחים שונים במקום. במקומות בהם מוגשים בשרים ודגים חייבת להיות הקפדה על האחסון וההפשרה כאשר האחרונה תבוצע באופן מבוקר בטמפרטורה שלא תעלה על 10 מעלות. גם פירות וירקות המוכנסים למטבח מחויבים בשטיפה מיידית כדי למנוע זיהומים אפשריים.

Share on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on FacebookPrint this pageEmail this to someone

השאירו פרטים וקבלו ייעוץ ראשוני ומידע נוסף