תקנות רישוי עסקים לבתי אוכל ומפעלי מזון תלויות בגורמים רבים ואפילו סוג המזון הנמכר בעסק משנה את הדרישות שעליו לעמוד בהם בהליך רישיון עסק.
עקרון אחד כן משותף לכל בתי העסק – עליהם להציג תרשים זרימה לתהליכים המתרחשים במטבח ועמידה בקריטריונים מסוימים.
מהו תרשים זרימה ללא הצטלבויות?
כאשר מתכננים מטבח יש לדאוג לתרשים בו ישנה זרימה ברורה וחד כיוונית של המזון במטבח, החל מכניסתו ועד להגשתו.
הרעיון הוא ליצור כיווניות במטבח כך שמזון שטרם נשטף או עובד לא יבוא במגע עם מזון מבושל לפני הגשה ויגרום לזיהומו.
את הזרימה החד כיוונית במטבח יוצרים ע"י הפרדה לאורך כל תהליכי הבישול בין אם מדובר על הפרדה של חדרי קירור, מחסנים לחומרי גלם, חדרי עבודה, כלים, מדורי מטבח, שטיפת כלים ועוד.
בהגשת תכנית לרישוי עסקים עבור בתי אוכל או מפעלים לייצור מזון יש לצרף את תרשים הזרימה ברמה מפורטת ביותר. לעיתים מקובל להוסיף גם תכניות אינסטלציה ותכניות בטיחות.