חושבים לפתוח בר, מסעדה, מועדון ריקודים? לצד התכנונים ,הלוגיסטיקה וכמובן בחירת הלוקיישן  אתם צריכים לדאוג להסדרת רישיון עסק למקום, אל תמתינו!הוצאת רישיון לעסק המגיש מזון עשוי להיות תהליך מורכב והסיכוי להסתבך ולא לקבל אישורים מאגף רישוי עסקים הוא רב, במיוחד בענף המזון.
תכנון מטבח מוסדי* בצורה לקויה יכול להעמיד אתכם במצב בו כדי לקבל רישיונות ולהימנע מסגירת המקום עקב אי עמידה בצווי רישוי עסקים תאלצו להפוך לגמרי את התוכניות או גרוע מכך את מה שכבר בניתם ולכן כדאי מלכתחילה לתכנן נכון בסיוע מתכנן מטבחים.

*מטבח מוסדי – שאינו לצרכים פרטיים וביתיים

מדוע אדריכל אינו מספיק?

נניח ולקחתם אדריכל ש"עשה כמה מטבחים מוסדיים" והייתם מצפים ממנו לניסיון באשר לדרישות ולתקנים לרישוי עסקים של מטבח מוסדי. רוב האדריכלים הנדרשים לתכנון מטבח מוסדי אינם בקיאים ברזי החוק לעומק הם מכירים אמנם את הדרישות (של תכנון מטבח מוסדי) בקווים כללים אך לרוב לא לפי צרכים ספציפיים של כל סוג מטבח – קייטרינג מתנהג אחרת מפאב, חדר אוכל של מפעל שונה ממסעדה… האופן בו כל אחד מתנהל גוזר תכנון שונה ודרישות שונות של חוק רישוי עסקים.
הפרסטיז'ה של אדריכל קשורה ליכולתו לעצב מבנה שידברו עליו ואם הוא יתכנן גם פונקציונלי זה יוסיף כמה נקודות לרקורד שלו. אדריכל לא מכיר את חוק רישוי עסקים בד"כ כי רזי החוק סבוכים ופרשנותם נגזרת לעיתים מהכרות מי שצריך לאשר את רישיון העסק כלומר מתכנן מטבחים מכיר את ה"בוחנים" ומכיר את ה"ראש" שלהם ולעיתים זה מה שיקבע אם אותו נציג רישוי עסקים "יעביר טסט" את המקום ויעניק לו את רישיון העסק הנכסף.
אדריכל לעומת זאת יתכן שהוא מודע בקווים כלליים לדרישות תכנון מטבח מוסדי  אך מספיק שיתפספס פרט או שניים (למשל מערכת הניקוזים, הקיטור, חיבורי הגז, תברואה , אחסון, כשרות,חשמל וכדומה) כדי שהמטבח יתוכנן בצורה שלא תאפשר מאוחר יותר להתאימו לדרישות החוק.
לחוק רישוי עסקים יש הרבה פינות אפורות ובשונה מדרישות כמו כשרות וחוק חשמל שהן דרישות עם קווים ברורים , צווי הרישוי למטבח המוסדי מכילים הרבה פינות אפורות. המשמעות היא שהסיכוי להבינם שלא כראוי והסיכוי לפספסן גבוה מה שיגרום לפסילת המטבח מלקבל רישיון להפעלתו. מתכנן מטבחים מכיר את רזי החוק על בוריין ומתעדכן בדקויות הפרטים הקטנים. יעוץ נכון של מתכנן המטבחים  ימנע את שלב התיקונים וההתאמות.

תכנון מטבח מוסדי – עסק מורכב

כדי לסבר את האוזן באשר ל"פרטים הקטנים" להלן כמה מהאלמנטים שעל מתכנן מטבחים לקחת בחשבון בבואו להכתיב את דרישות המקום לאדריכל:

היבטים הנדסיים בתכנון מטבח תעשייתי

על מתכנן מטבחים להכיר איך צריך לתכנן את מערכת החשמל, חימום אוכל וכמובן חימום המקום, קיטור איך ולהיכן לפזר, מים רכים , איך לתכנן את הניקוז , חומרים שמהם יעוצב המטבח והשלכותיהם על פונקציונליות, הטיפול במזון ותחזוקה ,קורוזיה של בטון, קונסטרוקציה, איטום, גז, כיבוי אש, צנרת.

תברואה במטבח מוסדי

תכנון מטבח תעשייתי חייב להיעשות תוך מחשבה על כל שלבי הטיפול במזון ועל ענייני תברואה. המזון מגיע למטבח, מאוחסן , מקורר, עולה על משטחי עבודה ולבסוף מוגש. בכל שלב יש לקחת בחשבון לא רק את הארגונומיה של אלו שמטפלים בו (שיהיה להם נוח ,מרחב, קלות עבודה וכדומה) אלה שיהיו במטבח את התנאים לשמירה על תברואה המתחייבת מהחוק.

ציוד למטבח תעשייתי

במטבח מוסדי יש לתכנן את הציוד לבישול וציוד העזר. נדרשת הכרות עם הטכנולוגיה העדכנית אך גם עם אופן חיבורי התשתית  (ניקוז, תפוקות חשמל, רלוונטיות לספקים בארץ, התקנה ,יכולת לקבל עליהם שירות בארץ ועוד). גם אם תרכשו מכשיר משוכלל להכנת מזון אתם צריכים לדאוג שיהיה לכם במטבח תשתית לתפעולו, וכן שיהיה לכם שירות טוב במקרה שהוא יתקלקל.
רכישת ציוד למטבח תעשייתי שאינו תואם את ייעודו, את קהל הסועדים או שלא ימצא לו מיקום נכון במטבח או בעיות בתפעולו יהיה כפיל לבן. אלו רק כמה דוגמאות למורכבות הליווי של מתכנן מטבחים ולסיבה שלא תרצו לפתוח בר, מסעדה, מועדון או אולם אירועים ללא תכנון נכון של המטבח.