חוק רישוי עסקים ורישיון יצרן קובע כללים לתכנון וניהול של בתי אוכל מגישי מזון. אחד מהדברים עליהם יש לתת את הדעת בדרך לקבלת רישיון עסק והכנת המטבח המוסדי קשור באחסון נאות של המזון הגולמי והמוגמר. לכן, אחסון מזון יתבצע במקום, בציוד ובאופן אשר יבטיח את שמירת האיכות והטריות של המזון תוך מניעה של מזיקים או זיהומים.
המזון הגולמי חייב להיות ראוי לצריכת אדם ויסופק רק ע"י ספקים בעלי רישיון עסק בתוקף. בשר, דגים ועופות יאוחסנו בהתאם לטמפרטורה הנדרשת ובחדרי קירור נפרדים.
חשוב לדעת שבבית האוכל לא יאוחסן מזון בלתי ראוי/אסור למאכל כגון:
• מזון שאינו ראוי לצריכת אדם
• חלב ומוצריו שאינם מעוקרים או מפוסטרים
• גלידה שאינה מפוסטרת
• בשר ומוצריו שאינם בפיקוח וטרינרי רשמי או שסופקו ע"י בעל עסק שאינו מחזיק ברישיון עסק בתוקף
• ביצים לא מפוסטרות או ביצי ברווז, אווז, תרנגולי הודו או ביצים סדוקות/שבורות/מיובשות
• מצרכים הנגועים בחיידקים רעילים
• מצרכים נגועים במזיקים, בהפרשותיהם או חלקיהם
כמו כן, לא יימצא בבית האוכל שום חומר שאינו מזון מלבד חומרי הניקוי הדרושים לבית העסק ומותרים לשימוש ע"פ החוק.
בניהול בית אוכל תקין, לא יהיה מגע בין מזון במצבו הגולמי למזון במצבו המעובד או במצבו הסופי. מטבח בבית האוכל יתוכנן כך, שזרימת האוכל תהיה הגיונית, החל מחומרי הגלם ועד למוצר המוגמר. באופן זה, פירות וירקות לדוגמא יישטפו מייד עם כניסתם לתחום המטבח ואילו הכנת המזון תתבצע על משטחים מתאימים נפרדים, שאינם סופגים וקלים לניקוי וחיטוי.
את המזון יש לאחסן בטמפרטורה המתאימה ע"פ סוגו של המזון כך שמזון שאינו קפוא מוחזק בטמפ' שאינה עולה על 5 מעלות צלזיוס ואילו בשר קפוא יש לשמר בטמפ' שאינה עולה על 18- מעלות צלזיוס. אוכל חם, המיועד להגשה נשמר בטמפ' של 65 מעלות צלזיוס ולעומתו רטבים, סלטים ומזונות קרים (כולל סלטים, עוגות ועוד) יקוררו באופן מהיר מיד בתום הבישול ויאוחסנו בהתאם בטמפ' של 5 מעלות צלזיוס.
החברה לרישוי עסקים מלווה עסקים בהליך קבלת רישיון עסק ורישיון יצרן וכן מבצעת תכנון מטבחים מוסדיים.